教你做法式肥鹅肝

Le foie gras

肥鹅肝

Composé à base de foie d'oie ou de canard, c'est la star des fêtes de fin

d'année et un des emblèmes de la gastronomie française dans le monde. Cet

authentique produit du terroir se savoure en entrée avec du pain brioché,

parfois des figues fraiches, et s'escorte très souvent d'un vin liquoreux comme

le Sauternes, le Monbazillac ou le Jurançon.

肥鹅肝以鹅肝或鸭肝为原材料，是圣诞和新春的饭桌新星，另外也是闻名*的法国美食标示。这一真实的当地特色美食一般做为开胃菜服用，配搭松甜面包，有时候也和鲜无花果配食，配搭的酒一般采用甜白酒，如苏玳，蒙巴济亚克或如汉松。

Foie gras d’oie doux et onctueux, foie de canard au goût plus prononcé… Il

est fabriqué selon une méthode traditionnelle, déjà pratiquée chez les

égyptiens, qui consiste à nourrir très régulièrement les animaux avec des grains

de maïs concassés. Cela donne d’incroyables parfums à leur viande, et à leur

foie plus particulièrement.

肥鹅肝口感柔软光亮，而鸭肝的口感则更独特...肥鹅肝依古方制做，这类制作方法在古代埃及就已被发觉，便是按时用损坏的玉米品种喂养动物。这类喂养方式 使肉质地川香极其，尤其是动物的肝部。

Enveloppé entier dans un torchon avant d'être poché dans l'eau, subtilement

assaisonné puis mi cuit dans une terrine, en conserve… Le foie est apprêté de

différentes façons qui influent sur sa texture, son goût et sa durée de

conservation. Cru, il est aussi très prisé des gastronomes, poêlé avec des

raisins, des artichauts ou de la truffe.

先拿布将鹅肝彻底包好，再放入开水中煮，随后按占比放入调味品，半生不熟情况时放入瓦罐储存...不一样的烹饪方法会危害鹅肝的材质，口感和储存時间。即便是生鹅肝也会遭受美食老师的充分肯定，鹅肝还可放入锅中合红提，洋蓟或橡树果一起烹调。

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 50 minutes

réfrigération : 8 heures

提前准备時间：15分钟

烹调時间：50分鐘

制冷時间：8钟头

Pour 6 personnes

• 1 foie gras cru d'environ 600 gr

• 1 cc de Porto rouge

• sel et poivre

六人份

一个约600克的生肥鹅肝

一毫升波特酒

盐和胡椒粉

1. Dénerver délicatement le foie gras en séparant les lobes. Une fois

l'opération achevée, replacer les lobes l'un contre l'autre de façon à reformer

le foie.

分离肝叶，当心去除肥鹅肝的筋和膜。进行以后，再把肝叶按原先的样子摆放。

2. Saler et poivrer le foie sur toutes ses faces, avant de le mettre dans

une terrine ajustée. Ajouter le porto.

在肝的每一面都撒上盐和胡椒粉，然后放到准备好的瓦罐内，添加波特酒。

3. Enfourner la terrine dans un four préalablement chauffé à 150°C, sur une

lèchefrite remplie d'eau chaude, pour 50 minutes.

把瓦罐放入加热至150℃的烧烤箱内，放置装满开水的漏油盘上，烘烤50分鐘。

4. Sortir le foie gras du four, et retirer la graisse fondue qui stagne en

surface et la réserver.

取出肥鹅肝，除去表层的漂油，储存好取出的油脂。

5. Couvrir le foie gras d'une planchette recouverte de film étirable et

surmontée d'un poids (une boîte de conserve par exemple), afin de faire remonter

la graisse fondue. Placer la terrine sur une assiette au réfrigérateur pendant 8

heures.

用一块覆有*鲜袋的木工板遮住肥鹅肝，上边再压一个吊物(例如一盒水果罐头)，来压出来溶化的油脂。把配有鹅肝的瓦罐放入电冰箱制冷八小时。

6. Retirer la planchette et recouvrir si besoin le foie avec la graisse

retirée au sortir du four.

取出瓦罐，如必需得话，再把以前取出烧烤箱时储存的油脂刷在鹅肝上。

Vin conseillé : un blanc moelleux type Monbazillac

提议配酒：口感温和的干白葡萄酒，如蒙巴济亚克。