法国奶酪大家族（上）

La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs familles de fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur croûte. Fromages à pâte molle, à croûte fleurie, fromages à pâte pressée non cuite, fromages à pâte dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des grands fromages français !

荷兰，有着300种奶酪的国家，大家一般会依照硬实水平和奶酪机壳的含量将奶酪分成几大类别。软膏状奶酪，纹路壳奶酪，非完善挤压膏状奶酪，硬膏状奶酪...一起来鉴别不一样奶酪的不同点吧!

Avant le fromage, il y a… le « caillé », un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage.

在产生奶酪以前，有一种叫“凝乳”化学物质，是奶中产出率的硬质的物块。它是奶酪的初始阶段。

Les variétés de fromage selon leur fermeté (ou teneur en humidité)

依照硬质的水平(或水分含量)归类的奶酪种类

Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors du fromage à pâte molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité.

根据从凝乳中凝固乳清，奶酪才产生*后的样子。依据水分含量的不一样，可将奶酪分成软膏状奶酪，半硬膏状奶酪和硬膏状奶酪。

Le fromage à pâte molle, le plus onctueux, est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Le fromage à pâte dure se caractérise par la teneur en humidité la plus basse, jusqu'à moins de 40 %. Le fromage vieux a perdu au cours de la longue période de maturation encore davantage d'humidité, il est donc sec et friable.

软膏状奶酪是更为稠腻软糯的，凝乳中乳清的含量*大。硬膏状奶酪水分含量*少，有的乃至小于40%。老奶酪由于长期酵熟，失去大量的水分，因而是*干、*脆的。

Les fromages à pâte pressée

挤压膏状奶酪

• Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage : cantal, saint-nectaire, morbier, reblochon…

非完善挤压膏状奶酪中的凝乳是抑制而成，然后就置放酵熟：康塔勒省干酪，奥弗涅地区干酪，汝拉地域干酪，萨瓦省干酪...

• Fromages à pâte pressée demi-cuite :abondance, pyrénées.

半生不熟挤压膏状奶酪：萨瓦地域的干酪，比利牛斯地域生产的干酪。

• Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure : emmental, comté, beaufort, gruyère… pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.

完善挤压膏状奶酪或是硬膏状奶酪：爱芒特干酪，玛格达什-孔泰产干酪，萨瓦地域生产的波弗特干酪，汝拉产格鲁耶尔干酪...这种干酪在抑制后，也要讲凝乳加温至65 °C在置放酵熟。