法国奶酪大家族（下）

La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs familles de fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur croûte. Fromages à pâte molle, à croûte fleurie, fromages à pâte pressée non cuite, fromages à pâte dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des grands fromages français !

法国，有着300种奶酪的国家，大家一般 会依照硬实水平和奶酪机壳的成分将奶酪分成几大类别。软膏状奶酪，纹路壳奶酪，非完善挤压成型泥状奶酪，硬泥状奶酪...一起来鉴别不一样奶酪的不同点吧!

Avant le fromage, il y a… le « caillé », un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage.

在产生奶酪以前，有一种叫“细肤水”化学物质，是奶中产出率的硬质的物件。它是奶酪的初始阶段。

Les fromages à pâte molle

软膏状奶酪



Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

软膏状奶酪在制作过程中没经加温和抑制等制做工艺流程。因而这类奶酪酵熟后是稠腻的乃至是液体情况。

• Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert, brie, coulommiers, neufchâtel… tous ces fromages sont recouverts en surface d'une moisissure comestible qui provoque pendant l'affinage en cave l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».

纹路硬壳软膏状奶酪：伦尼小熊干酪，布里干酪，库洛米埃干酪，讷夏霉霉干酪...全部的这种奶酪表层都覆有一层可应用黄曲霉菌，使奶酪在酵熟全过程中造成了一层纹路状硬壳。

• Fromages à pâte molle à croûte lavée : livarot, munster, maroilles… la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages à l'eau salée et des brossages qui favorisent le développement d'une flore bactérienne souple rouge orangé, conférant à ces fromages une saveur et une odeur prononcées.

水清洗硬壳软膏状奶酪：利瓦罗干酪，蒙斯德干酪，玛瑞里斯干酪…奶酪的硬壳在酵熟全过程时要历经食盐水清洗和刷制，这有利于橘红色的绵软有益菌生长发育，因而，这类奶酪口味独特，香味尤其。

• Fromages à pâte molle à croûte naturelle : chabichou du Poitou, crottin de Chavignol, rocamadour…

纯天然硬壳软膏状奶酪：普瓦图地域的奶羊乳干酪，查维格诺尔地域产甜味鲜羊奶干酪，罗卡玛杜尔奶酪…

Les fromages à pâte fraîche

溶化鲜奶酪



Les fromages dits « frais » sont les fromages qui ne sont pas affinés, comme par exemple le fromage blanc. Parmi ces fromages, on trouve le caillé du midi de la France, la faisselle du nord de la France, le brocciu corse ou encore la tome fraîche de cantal.

这类“鲜”奶酪就是指沒有酵熟的奶酪，如白奶酪。在这类奶酪中，有法国南边的细肤水，法国北边的控干干酪，产于科西嘉岛的奶羊干酪和康塔勒鲜酪。

Les pâtes à moisissures internes ou fromages à pâte persillée

绿纹奶酪(带翠绿色霉斑)



Dans le cas des fromages à pâte persillée tels roquefort, bleus d'Auvergne…, le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. Ces fromages sont tous fabriqués à partir de lait de vache, sauf le roquefort fait exclusivement avec du lait de brebis.

在如罗克福奶酪和布勒·德·奥福格奶酪等绿纹奶酪上都穿有裂缝并嵌入微生物菌种来推动有益菌生长发育。这类奶酪除开罗克福奶酪是用鲜羊奶做的以外，全是用牛乳做的。

L'AOP, c'est quoi ?

AOP是啥?

L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C'est une garantie d'origine et de typicité. C'est l'assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. Pour être reconnu Appellation d'Origine Protégée, un produit laitier doit :

原产地命名可*护特色美食历史文化遗产。它是原产地和原产地特点的*。这*了某一特殊商品可按秘法秘方、各代制作方法生产制造。乳制品需做到下列规范即可纳入原产地命名*护中：

• provenir d'une aire de production délimitée,

产于特殊种植区，

• répondre à des conditions de production précises,

合乎特殊生产制造标准，

• posséder une notoriété dûment établie,

众所周知，

• faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOC par l'Institut national des appellations d'origine (Inao) et puis, en AOP par l'Union européenne.

得到我国原产地认定局的原产地命名操纵认定，和欧盟国家的原产地命名*护认定。

Au 1er janvier 2012, sont enregistrées 46 AOP laitières françaises : 43 fromages, 2 beurres et une crème. Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.

2012年1月1日，总共46种原产地命名*护认定的法国乳制品：43种奶酪，2种无盐黄油和一种鲜奶油。自2009年5月1日起，针对已得到法国原产地命名操纵认定的商品和已变成欧盟国家原产地命名*护认定的商品，在包裝上展现欧盟国家原产地命名*护认定标示和撰写“原产地命名*护认定”字眼是务必的。