你所不知道的韩国冷面的奥秘

살얼음이 동동 뜬 물냉면은 시원하고 감칠맛 나서 좋고, 혀를 자극하는 매콤달콤 비빔냉면은 떨어진 입맛을 돋우니 좋다. 여기까지는 생각만

해도 시원하다.

浮着满满的冰渣的汤冷面清凉、津津乐道。刺激性味觉的超辣拌冷面能健脾开胃。仅仅在这儿想一想，就感觉可口。

하지만 냉면에 대한 얘기가 나오기 시작하는 순간 다시 더워진다. '진짜 냉면은 메밀이 *다', '전분을 쓰는 함흥냉면은 아류다',

'육수를 낼 때 꿩고기가 빠져선 안 된다' 등 냉면에 대한 논란에서부터 '어느 집이 맛있는 집인가' 하는 언쟁까지 열기가 뜨거워지기

일쑤다.

可是，有关冷面的方便之门打开的一瞬间又再度如火如荼。‘正宗冷面*是荞麦’，‘用木薯淀粉做的咸兴冷面是二流’，‘做肉汤的情况下沒有山鸡脯肉是不好的’从这种有关冷面的论难逐渐，到‘哪一家的味道美味’的争执截止，话题讨论关注度飙涨是在所难免。

감히 이 뜨거운 언쟁에 시원히 길을 내보고자 한다. 냉면에 얽힌 많은 얘기부터, 어느 집 냉면을 선택해야 좋은지에 대한 가이드까지.

올여름, 시원한 냉면의 참맛을 등줄기 서늘해지게 즐길 수 있는 길을 안내한다.

在这里猛烈的论争中，让我们一起给出一条清凉的路。从和冷面有关的许多小故事逐渐，到具体指导你应该挑选哪一家的冷面。这个夏天，对你说享有清凉冷面真味道的方式，使你凉到背部。

수육 메뉴 없는 집 육수는 조미료 맛

沒有熟肉莱单的店 肉汤是调味品

나는 옥석을 가리기 위해 냉면이 아닌 다른 메뉴 살피는 일부터 시작한다. 일단 수육이나 제육 메뉴가 없는 곳이라면 맛깔스러운 냉국을

기대하기 힘들다. 고기를 직접 삶지 않고 조미료를 써서 맛을 내는 것으로 보이기 때문이다. 고기를 삶아서 육수 낸 곳이라면 삶은 고기를 그냥

내칠 수는 없는 일. 손님상에 돈 받고 올리는 게 정상이다. 김치 맛도 평가한다. 동치미 국물을 더하든 김치 국물을 더하든 김치가 맛이 없으면

육수와 섞은 냉국 맛도 좋을 리 없다.

我为了更好地分辨优劣，并不是首先看冷面只是从别的的莱单看起。如果是沒有熟肉和生猪肉莱单的点，无法希望有美味可口的冷烫。由于她们并不是立即煮牛肉，只是用调味品来提鲜。如果是煮牛肉做肉汤的店，煮过的肉不太可能就扔了。收款上餐是一切正常的事。酸菜的味道还要品评一下。不论是加萝卜泡菜汤或是泡菜汤，要是没有酸菜味，肉汤味也不太可能好。

냉면육수, 정답은 없고 취향만 있을 뿐

冷面肉汤，沒有正确的答案 仅有口感

물냉면의 참맛은 육수에 있다. 그런데 이 육수가 참 다양하다. 고기를 끓여낸 국물이 있는가 하면, 김치 국물도 냉면육수로 활용된다.

꿩고기 육수가 진짜라는 설도 있다. 하지만 냉면육수에는 사실상 정답이 없다. 우리 조상들은 여름엔 주로 동치미 국물을, 겨울엔 김장 김치 국물을

사용했다. 넉넉한 양반가에서는 소고기를 동원해 말아 먹는 호화 냉면을 즐겼고, 금전적 여유가 없는 서민들은 산과 들에 흔한 꿩을 잡아 육수를

우려내 썼다. 물론 바닷가에서는 다양한 해산물로 육수를 만들기도 했다.

汤冷面的真味道就在肉汤里。可是，这肉汤简直各种各样啊。能够是煮牛肉的汤，还可以用泡菜汤作冷面汤。也是有说野山鸡肉汤才算是正宗的。但实际上，冷面汤是沒有正确的答案的。我们的祖先，夏季的情况下用萝卜汤，冬季的情况下用越冬泡菜汤。富有的两班制家庭装牛羊肉，享有奢华的冷面美餐，经济发展上不富裕的普通百姓，在山顶和农田里，抓山鸡做肉汤应用。自然，海边也用工用各式各样的海鲜产品做肉汤。

* 메밀면을 찾아다니십니까?

找寻*荞麦面?

냉면 국수는 '메밀이 *냐, 아니냐'를 따지는 사람이 많다. 결론부터 말하면 따질 필요 없다. 과거 우리 조상들은 메밀 함량을 안

따졌다. 모두 *였을 테니 오히려 함량이 낮길 바랐는지 모른다. 구황작물인 메밀이 지겨웠을 건 뻔한 이치다. 한국전쟁 이전엔 흰 밀가루가

오히려 귀했다.

冷面的面条，‘要*是荞麦吗?’，有很多人询问这个问题。从结果谈起得话，沒有必有追责这个问题。以往，我们的祖先都不斤斤计较荞麦的成分。由于全是

*荞麦，或许反倒期待成分低一点。做为救荒食材的荞麦，很显著遭受大家的厌烦。在韩国战争以前，白面粉反倒更贵。

요 즘에야 메밀의 본맛을 즐긴다느니 하며 너스레를 떨지만 적당히 혼합돼 있어도 냉면 맛을 즐기는 데 부족함이 없다. 오히려 *

메밀국수는 면 뽑기도 어렵고, 식감도 좋은 편이 아니다. 자신의 입맛에 맞는 메밀의 혼합비, 예를 들어 자신의 입맛에 맞는 메밀의 혼합비가

'50 대 50(메밀가루 50에 밀가루 50)'이라면 이런 냉면집을 찾아서 먹는 게 냉면을 맛있게 즐기는 비법 중 상(上)비법이다.

近期，与其说是要吃正宗荞麦，摆龙门阵，还比不上适度量的混和，那样在享有冷面的味道时都没有不够感。反倒*的荞麦面条连挑面都难以，并且口味也算不上好。寻找合适自身的口感的荞麦混和比，例如，合适自身口感的混和比是1:1(荞麦面：小麦面粉=1:1)，去那样的冷面店吃冷面，才算是吃到*好是的冷面的窍门。

제대로 된 냉면 먹으러 북한 가고 싶다?

想要去北韩吃正宗的冷面?

맛을 즐기는 사람들은 맛있는 음식을 꼭 유명하다는 지역에 가서 먹고 싶어 한다. 이들은 늘 "북한에 가서 제대로 된 냉면 한 사발 먹어

보고 싶다"고 말한다. 냉면 하면 '평양'이냐 '함흥'이냐를 따진다. 평양은 '물냉(물냉면)'이고, 함흥은'비냉(비빔냉면)' 혹은 '회냉면'으로

규정하기도 한다. 그런데 정작 평양냉면집이든 함흥냉면집이든 어딜 가도 '물냉', '비냉' 둘 다 판다. 좀 의아한 점이다. 보통 음식 앞에는

전통 있는 지역 이름이 붙는 법인데 왜 어디서나 둘 다 파는 것일까.

享有美味可口的人一定要到以这一食材而出名的地区去吃美食。这些人，经常说：“想要去北韩吃一碗正宗的冷面。”冷面得话，分成汉城冷面和咸兴冷面。也是有要求说汉城的是‘汤冷面’，咸兴是‘拌冷面’或是是‘生拌鱼冷面’。可是说实话，无论是汉城冷面店或是咸兴冷面店，汤冷面、拌冷面这二种都卖。这一点或是令人惊讶的。一般来说，食物名称的前边都是会再加上传统式地域的姓名，可为何哪儿都是有卖这两种的呢。

물론 냉면은 평양과 함흥에서만 먹은 것은 아니다. 서울, 강릉, 진주에서도 먹었다. 일반 서민도 먹고, 임금님 수라상에도 올랐다. 이

땅의 사람들은 어느 곳에서나 여름철이면 더위를 식히려고 찬 국수를 찾았고, 겨울철엔 별미 메뉴로 냉면을 먹었다는 걸 가늠케 하는 기록은

여기저기서 많이 나온다.

自然，并并不是仅有在汉城和咸兴才可以吃到冷面。韩国首尔、江陵、晋州都能够吃到。一般普通百姓也吃，也会呈上皇帝的御善桌。在这里片土地资源上的大家，无论身处哪里，到夏天要想驱逐炎热，就要吃冰凉凉面条，到冬天就把冷面作为口味食材，那样的纪录有很多。

조선의 마지막 임금인 고종은 배를 많이 넣어 담근 동치미 국수를 밤참으로 즐겨 먹었다는 이야기도 있다. 1891년 왕실과 관청에 그릇을

납품하던 지규식이 쓴 《하재일기》에선 냉면을 사 먹었다는 기록이 있어, 조선시대 말기에 이미 한양엔 냉면 가게도 있었다는 걸 알 수 있다.

그런데 냉면이 평양식과 함흥식으로 양대 산맥을 이루면서 이북의 대표 음식인 것처럼 자리 잡은 이유는 뭘까.

听说北朝鲜的*后一个王高宗，就放许多的梨，把泡酸萝卜面条作为夜宵。1891年，向皇室和官衙缴纳容器的池圭植，在他写的《荷齋日記》中也有吃冷面的纪录。得知早在北朝鲜后期，汉阳就早已拥有冷面店。可是，冷面早已产生了汉城和咸兴两大山峰，就好像往北地域的意味着食材一样，冷面占有那样的部位的原因是什么呢。

한국전쟁의 여파라는 의견이 지배적이다. 전쟁 중에 남쪽으로 피난 온 사람들은 먹고살기 위해 수도인 서울로 몰려들었고, 그들이

'평양냉면'과 '함흥냉면' 음식점을 열어 함께 나누던 고향의 맛이 남쪽 사람들의 입맛까지 사로잡게 된 것이란 얘기다. 남쪽의 '진주냉면'까지

제압하면서 말이다.

关键缘故说成韩国战争的余波。战事中，到南方地区避灾的人为了更好地生活都拥到北京首都韩国首尔。听说这些人，开过‘汉城冷面’店和‘咸兴冷面’店，产生的家乡的味道，也把握住了北方人的口感特性。压制了南方地区的‘晋州冷面’。

함흥냉면은 감자전분으로 만든다?

咸兴冷面是用玉米淀粉做的?

냉면의 면발은 주로 메밀로 만드는 것으로 알고있지만, 함흥냉면과 평양냉면은 면이 다르다. 함흥냉면은 쫄깃하고 잘 끊어지지 않는 맛이

일품이고, 평양냉면은 툭툭 잘 끊어져서시원하다. 여기에도 이유가 있다. 함경도 지방에는 메밀 농사보다 감자 농사가 더 잘 됐다고 한다. 그래서

감자를 갈아서 면을 만들었는데 질기기만 하고 맛이 없었다. 그래서 고춧가루, 식초, 가자미식해등을 얹어 질긴 면의 맛을 상쇄시킨 것이 함흥냉면인

것이다.

我们知道冷面的面条主要是荞麦做的，可是咸兴冷面和汉城冷面的面条也不一样。咸兴冷面有嚼劲，不容易断，口味一流。汉城冷面非常容易嚼断、可口。这也是有缘故的。听闻咸镜道地域土豆种的比荞麦好。因此，用马铃薯研磨成粉做面条，可面尽管筋道却没有什么味道了。因此咸兴冷面加上辣椒面，醋，鱼酱等调料，调合一下边的味道。

하지만 요즘 감자전분을 쓰는 함흥냉면집을 찾기 어렵다. 대부분 고구마전분으로 대체됐다고 한다. 언제부터인지 모르지만 감자전분값이 껑충

뛰었기 때문이다. 고구마전분으로 뽑은 면도 질기고 맛없긴 마찬가지라고 하니, 이 역시 '감자 타령'하며 찾아다닐 건 아니다.

可是近期难以寻找用玉米淀粉做的咸兴冷面了。说成绝大多数都用红薯粉替代了。由于不清楚从何时起，玉米淀粉的价钱腾的增涨了。也由于有些人说用红薯粉做的面也筋道味道也没差，但这不是大家唱着'马铃薯谣'要找寻的物品。